🕑︎ Zubereitungszeit: 30 min
🕑︎ Kochzeit: 210 min
Eine geschmorte Rehkeule ist ein besonderer Genuss für Feiertage und gemütliche Sonntage. Im Backofen gart das Fleisch langsam mit Wurzelgemüse, Rotwein und Wacholder. Dabei entsteht eine kräftige, aromatische Soße. Mit Kartoffelklößen und Rotkraut wird daraus ein festliches Essen für Familie und Freunde.
Die Rehkeule mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Sichtbare Silberhäute und grobe Sehnen an der Oberfläche mit einem scharfen Messer entfernen. Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Mehl bestäuben. Tiefgekühltes Fleisch vorher vollständig im Kühlschrank auftauen lassen.
Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze oder 140 °C Umluft vorheizen.
Das Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Keule von allen Seiten insgesamt je 4–5 Minuten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt ist. Anschließend herausnehmen und auf einen großen Teller legen.
Zwiebeln, Möhren und Sellerie im Bratfett etwa 10 Minuten anrösten. Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und etwa 4 Minute unter Rühren mit rösten.
Die Hälfte des Rotweins angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Die Flüssigkeit deutlich einkochen lassen. Den restlichen Wein hinzufügen und nochmals einige Minuten reduzieren.
Zunächst 500 ml Wildfond sowie Wacholder, Lorbeer und Kräuter dazugeben. Alles kurz aufkochen lassen und die Rehkeule hineinlegen. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zu einem Drittel der Fleischhöhe reichen. Bei Bedarf etwas Fond angießen.
Den Deckel auflegen und den Bräter auf die untere Schiene des Backofens stellen. Die Keule etwa 3 Stunden sanft schmoren. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Zwischendurch den Flüssigkeitsstand kontrollieren und bei Bedarf heißen Fond nachgießen.
Jetzt noch 20 bis 30 Minuten ohne Deckel im Herd lassen.
Die fertige Rehkeule herausnehmen und zugedeckt ruhen lassen. Währenddessen den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.
Die Sauce nach Geschmack etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Verfeinern nach Belieben einen Esslöffel kalte Butter in die heiße, nicht mehr kochende Sauce rühren. So erhält sie einen feinen Glanz und die Säure des Rotweins wird geschmacklich abgerundet.
Das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.
Guten Appetit!